广东人喜欢吃鸡，也喜欢吃鸭。其实，“鸡”同“鸭”同样有营养，只是适用的季节有些差异， 如秋冬较适宜食鸡，春夏则更适宜食鸭，也许这就是鸡燥热鸭滋阴的缘故。

据营养专家讲，其实，四季都适宜食鸭，只是春夏食之更能体现其功效。对于佛山本地人来讲，老火鸭汤是最受欢迎的。当然，其他有关焖、炒、焗的“鸭”美食同样得到食客的宠爱。

炖鸭：传统老鸭汤清补养颜

春季食鸭是广东人的一种饮食习惯，一般的粤菜馆都有鸭汤这道菜。虽然炖鸭汤所用的材料多样，如菊花老鸭汤、沙参玉竹老鸭汤、淮山红枣老鸭汤等，但万变不离其宗，都有滋补养颜作用，而且味道清润可口。

有位厨师这样说，鸭的最好食法就是炖汤，因为鸭肉具有滋阴清补作用，加上一些辅助性的药材所炖出来的汤非常清甜润体。广东天气多湿热，鸭汤是传统佳肴。当然，本地不少家庭都很懂得煲鸭汤，不过，仍有不少人在选料、加工方面都不太专业。

俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，煲老鸭汤要选用老鸭，以鸭喉(气管)硬者为佳。不要选择一些肥胖的鸭子或嫩鸭等，炖出来的汤没有“鸭味”，功效也不大。也可选用水鸭，又名野鸭，这种鸭也有滋阴清补、平胃消食、解热毒、疗风疾的作用。炖汤时别忘了加生姜片，一来可以去鸭腥味，还可以平衡鸭的“凉性”，使到这种鸭汤喝起来“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。另外要注意的一点，老鸭汤好处虽多，但是感冒发热或痰湿内盛的患者不宜喝这种汤。

推荐：淮山红枣老鸭汤

材料：光老鸭1只，淮山60克，红枣60克，马蹄5颗，杞子10克，生姜2片。

做法：1.将光老鸭洗干净切块，将其他材料也洗干净放一起。

2.把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。

特色：本汤是常用的滋补汤品，也有人称为“亲亲靓汤”滋阴清补。汤中淮山养胃生津、除虚热，杞子清肝明目，红枣补气血，马蹄清凉祛火，合炖滋补养阴功效更好。

特制酱板鸭：湘式酱板鸭酱香浓郁

早听说湘式酱板鸭是湖南当地的一绝名菜。“湘园”菜馆的老板告诉记者，其实，广东人也爱吃湘式的酱板鸭。这菜是他们店的招牌菜之一，来这里吃的客人都爱上了酱板鸭。

据介绍，制作此菜的酱料与其他辅料几十种，经过中药浸泡、风干、烤制等15道工序精制而成，成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，亦有养胃、美容之功效，已成为风靡大江南北的一种风味美食。

据了解，在选择鸭子方面，选择一年以上吃谷物生蛋麻鸭为最佳，鸭身不要太瘦，稍肥最合适。腌浸时要有足够长的时间，使得调料味道完全浸入鸭肉里，具体的时间是根据鸭的大小而定。这样做出来的酱板鸭香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用也方便，可以是原味酱板鸭，也可以再做成手撕酱板鸭。

推荐：手撕酱板鸭

材料：特制酱板鸭一只、干红椒丝、豆瓣酱、蒜茸、葱、精盐、味精、酱油、蚝油、香油、料酒、熟芝麻、色拉油适量。

制作：1.将酱板鸭上笼蒸8分钟取出，冷却后去粗骨，切下鸭头、鸭翅、鸭脚后，将鸭肉撕成丝，过油，葱切成段，待用。

2.锅内留底油下蒜茸、豆瓣酱、干红椒丝炒香，再下酱板鸭丝，调味，烹料酒，煸炒，淋红油撒葱段装盘。注意油温不要过高。

3.再拼上鸭头、鸭翅、鸭脚形成鸭状，撒少许芝麻。

特色：酱香味浓，香辣突出。

飘香豆豉鸭：粤式豆豉鸭美味留香

“无鸡不成宴”，不少宴席上也不能缺鸭，宴桌上有鸡、有鸭、有鱼就意味着家里“六畜兴旺”，即是家里财旺的意思。因此，除了老鸭汤，各式各样的焖、炒、焗的“鸭”美食也是餐桌宠儿，如香菇炒鸭、鼓油焗鸭、香葱焖鸭、啤酒焖鸭、香油烤鸭等。

据丰生水喜大酒店的负责人介绍，“飘香豆豉鸭”也是一种粤式做法，深受食客喜欢。不过，此道菜操作起来比较复杂，一般家庭比较难做。据了解，飘香豆豉鸭的做法相对简单一些。

推荐：飘香豆豉鸭

材料：光鸭一只(约600克)、青红椒100克、葱丝25克、豆豉50克、面条、蒜泥、精盐、生抽、白糖、醋、芝麻酱、熟芝麻、红油、花椒面、香油、色拉油各适量。

制作：1.将光鸭整只放在豆豉和卤水中浸泡几十分钟后，取出放在烤箱里烤至熟即可。

2.将烤鸭脯肉切成块；青红椒一半切成粗丝，一半切成细丝，细丝放入清水中浸泡片刻；然后用精盐、生抽、白糖、醋、芝麻酱、蒜泥、红油、花椒油、熟芝麻拌一起待用。

3.净锅上火，注入色拉油烧热，放入烤鸭块略炸捞出。

锅留底油，放入蒜泥、豆豉炒香后放入青红椒粗丝炒，再放入炸好的烤鸭块炒匀，起锅装入一大圆盘中，撒上青红椒细丝、葱丝，即成。

特色：有卤汁和豆豉香味，肉质软。

烤鸭：东方烤鸭西方烤鹅

中国人喜欢吃烤鸭，如北京烤鸭就出名，广东的烧鸭也不错。其实，在元代就已经有了烤鸭这道美食，这种烤法具有西方烤面包的特色，即用石头或砖头砌的炉子，然后在里面生火。等把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后再放进光鸭子，持着炉壁散发的热量使鸭子均匀地被烤熟。据说，到了清朝末年，烤鸭的方法改变了，从焖炉改为挂炉。

再后来改为用明火烤，北京烤鸭就采用了类似的做法。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后再烤。烤出来的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻。

如果是挂炉烤鸭，那是用枣树、桃树、梨树等果木烧烤的，烤出来的鸭子也是外焦里嫩，而且有一种特殊的香味。

在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。据说填鸭肉质鲜嫩，烤出来的口感自然不一样。如今，烤鸭已是誉满中外的佳肴，喜欢吃烤鹅的西方人也变得爱吃烤鸭了。

编辑：Janny