新派菜式雅俗共赏

位于大涌的波记海鲜酒楼虽然地理位置比较偏远，但几道住家菜做得有滋有味，让食客在品尝地道乡土小菜的同时领略大涌的饮食文化，所以慕名而来的人络绎不绝。都知道沙溪扣肉有名，但这里的招牌菜“粉葛扣肉”，无疑要令其它沙溪扣肉相形见绌，以致本报记者品尝过后都一致感慨，“沙溪扣肉”之所以名声在外，也许只是占了地理位置的便宜。

美味扣肉回味无穷

在当地，不管是奢华的正式宴会，还是普通的家常小聚，都不会缺少沙溪扣肉的身影。这道地方名菜选料讲究，所选猪肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的“五花腩”为首选。与扣肉搭配的可以是芋头或粉葛。眼下，大涌粉葛松软适口，入馔正当时。加上繁复的工序和几十年制作经验的积累，便有了让小记们觉得不虚此行的“粉葛扣肉”。既然是“花腩”，观感上总是让人（尤其是女性朋友）有所顾忌，但一旦放进嘴里，就能马上打消所有疑虑。扣肉蒸得很透，油也去得干净，因此入口即化，没有一丁点肥水冒出，充满了那种带有些许猎奇意味的、让人惊喜的肉香。粉葛则很好地担当了配角的职责，它绵密充满质感，松而不散，与扣肉同时咀嚼，口感甚佳。

“沙溪三道菜”各有特点

除了沙溪扣肉以外，白切鸡和粉葛焖鸭也是地道的住家菜式，三者并称为“沙溪三道菜”。据说不论外乡的客人，还是远在重洋的海外华侨，对这三道菜都耳熟能详，吃过一次之后绝对忘不了。先说白切鸡，这道无论都市酒店或山野人家都能做的农家菜，几乎很难再超越自身做出特色，但波记的白切鸡还是让小记赞赏了一番。精选的走地鸡皮薄而爽、肉嫩而滑，香味浓郁且不带半点腥膻。“瘦”更是其一大特色，全身上下没有一点肥油和脂肪。泾渭分明的嫩黄和白皙，很能提起食客的胃口。用芥末、酱油、姜蓉、白酒和其他香料调成的酱料也饶有特色，绝对能让你吃出点儿不同的味道。

接着是粉葛炆鸭。选用洋鸭、北京鸭等肌肉丰满的鸭种，把洗净的生鸭碎件略加腌制即下锅生焖，适当时间加配料和粉葛。锅盖未揭香先闻，鸭肉嚼劲足而不显韧，南乳的淡淡咸香，渗入粉葛密实的“肌理”，清新自然的农家滋味，包管让你多吃几碗饭。

新派菜式雅俗共赏

波记海鲜酒楼之所以能享誉远近、长盛不衰，并非仅仅依靠几味地道小菜。一些新派菜式诸如咖喱酿鲜鱿、芝士香芋南瓜等，让一张餐桌变得亦土亦洋、雅俗共赏。咖喱酿鲜鱿卖相极佳，圆润的鲜鱿鱼圈包裹着满满的馅料，金黄的咖喱汁平添了几分鲜明的色彩。既是“海鲜酒楼”出品，鲜鱿的口味自然无须赘述，光是内涵丰富的糯米馅就足以服众。糯米经绿豆掺混，更加粘稠爽口，香菇、胡萝卜、肉末的搭配极为到位，由表及里都能看出烹制的用心。

再说芝士香芋南瓜。别以为光是老一套，酒楼也有创新的东西。这道菜是将南瓜和香芋和上芝士在铁板上焗，让芋头和南瓜的清甜与芝士的浓郁乳香混合，甜而不腻，清新可口，让人回味无穷。

编辑：Janny