隆都原是香山县一个行政区域的名称，始自南宋，现在的沙溪、大涌两镇是其主要构成部分。从菜式上来说，沙溪、大涌的本土菜，都可统称为隆都菜。要说隆都菜有什么特色，那就是口味浓郁、食材多为自养、传统文化气息浓厚。以沙溪扣肉为例，隆都人办筵席时，一定要有扣肉，被视为菜王。其实，沙溪和大涌做出来的菜都是共通的，之所以叫“沙溪扣肉”而不叫“大涌扣肉”，应该是与传统沿袭和地方知名度有关。

关于沙溪扣肉还有则轶事。据说很久以前，隆都每家每户都养猪，而当时又没有冰箱，一头猪宰了后，一段时间内吃不完。于是，当地居民开始尝试着做扣肉，这样一来，即使在夏天，做好的扣肉也能保存两天左右，而冬天一般可保持3-5天，要是赶上严寒天气，则能保存10天左右。随着时间的推移，沙溪扣肉也由当初只是为了保存而变为如今食客必点的一道美味佳肴。

沙溪扣肉的要求很简单，就是入口即化、肥而不腻。但要达到这种境界却很不容易。

首先要精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、八角等。还有一种较能突出地方特色的“蒌叶”，不仅可以去除肥腻带出香味，还具有祛风散寒、行气化痰等功效。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。

其次是精选上等的五花肉，要求不太肥也不太瘦，以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成巴掌大的块，放在开水中煮，俗称漂水或飞水，灼至五成熟便开始“上色”，涂上酱油糖醋等。接着用特制的不锈钢板或针插将有猪皮的一面打孔，将五花肉放在高温的油锅里炸，五花肉的油就从打好的孔里冒了出来，炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再进行漂水、去油。将煮好的五花扣肉捞起，切成两块一组、厚薄均匀的片。这样就可以在两块五花肉之间放芋头粉葛等，芋头吸油后味道更鲜美，五花肉去油后则肥而不腻。

最后将煮好的酱料搅拌均匀，放在鸡公碗底，将扣肉皮朝下一块块排好，铺在酱料上面，洒上砂糖、芫茜面等，隔水开蒸。刚开始蒸时，用明火，水开后，用小火慢慢蒸两到三个小时即可。蒸的时候一定注意不要沾水，否则大大影响口感。

编辑：Janny