那天在广州某食肆“叹”了盘鸡油菠菜，回到家，意犹未尽，在书架里抽出那本《蔡澜食典》，我记得书中似乎有“菠菜”篇，果然。蔡先生说：“菠菜，名副其实地由波斯传来，古语称之为‘菠菱菜’”。

蔡先生还告诉我们，菠菜分西洋种和东方种，前者叶子圆大，后者叶子尖，且有一股幽香和甜味，是前者没有的。还有一点，就是如果把东方菠菜连根拔起，就会看到其根部呈鲜艳的粉红色，所以东方菠菜有一种极简单的做法，就是用火腿汁焯熟后，把其粉红色的根部置于碟的中间，绿叶散开，那就是色香味俱全。

至于西洋菠菜，蔡生说它们大都以“绿叶”的面目出现，充当西餐的碟上配菜。在印度，他们会把菠菜捣烂，再浇上咖喱。而蔡生较为熟悉的日本，会简单地把菠菜焯熟，撒上木鱼丝，淋点酱油，还有就是用一张大的紫菜把菠菜卷起来，搓成条，再切成一块块的寿司，不过这种做法通常是在葬礼中招待客人的，像我们广东人所说的“冬瓜豆腐”。蔡先生最后说，其实菠菜的最佳吃法还是用鸡汤或火腿汤灼熟后，再“淋”上一大汤匙猪油，“有了猪油，任何劣等蔬菜都能入口”。我加上一句：鸡油亦不错。

由于地理等方面的原因，我们广东人对香港的食家，如蔡生、韬韬、唯灵等较为熟悉，而对于台湾的食家则知之不多，近来舒国治算是在大陆稍有点名气，其实台湾的唐鲁孙、逯耀东、朱振藩等都是了不起的食家，我书架上有几本朱振藩的“食作”，抽出其中一本《提味》，发现里面亦有“菠菜”篇。

朱先生告诉我们，菠菜自唐代始输入中国。他认为菠菜以炒为佳，当然亦可作汤菜、凉菜，亦可作包子、饺子等食品的馅心，也有把其茎叶挤出的汁调和面团，制成绿色面条（如翡翠面）及饺皮（如四川的菠饺银肺等）。

朱先生的“菠菜”篇提及末代皇帝溥仪的弟媳爱新觉罗·浩曾著有《食在宫廷》一书，里面收有《拌菠菜》一文，写得很详尽，他还提到散文大家梁实秋嗜食烩酸菠菜，制法是：“菠菜下锅煮，半熟，投入一些猪肉丝，肉丝一变色就注入芡粉汁使之稠和，再加适量的醋，最后撒上胡椒粉，即成”。

我想起广东有一则民间故事，菠菜是主角。故事云乾隆年间，广州西关有条清和桥，桥头下有一名“菠叔”的卖菜老翁，一日，菠叔卖剩一把菠菜，欲收摊回家，整一顿猪油淋菠菜。正收拾时，来了一和尚一秀才，还有一“阿四”（即女佣），都说要买这把菠菜，三人相争不下。平时亦有吟诗的菠叔于是以“清和桥”为题，着三人吟诗，谁胜出，谁得菜。和尚先吟：“有水是清，无水也是青。青旁加争便是静，清清静静谁不爱？挽菠菜，挽入斋堂内，今晚豆腐滚菠菜。”接着，秀才亦吟了起来：“有口是和，无口也是禾。禾旁加斗便是科，科科举举谁不爱？挽菠菜，挽入书房内，今晚烧腩滚菠菜。”“阿四”虽是“阿四”，但她做佣人那里乃诗书人家，她亦会吟，曰：“有木是桥，无木也是乔。乔旁加女便是娇，娇娇滴滴谁不爱？挽菠菜，挽入闺房内，今晚菠菜滚菠菜。”

菠叔的判词是这样的：“三人都吟得好，但和尚有豆腐，秀才有火腩，而‘靓四’只有菠菜滚菠菜，所以‘靓四’胜出。”老实说，豆腐滚菠菜和火腩滚菠菜都是不错的选择，不过菠菜滚菠菜，如蔡澜所说，加一匙猪油，冇得弹！

编辑：Janny