半条鱼，一鱼四味，配以蔬菜，适合四到五人的分量

豉汁蒸鱼腩

鱼柳炒西芹

鱼片打火锅

 一次偶然的机缘，长江水库里游出了中山“脆肉鲩”。

中山东升镇后起而盛，不仅建立起赫赫有名的产业基地，它所举办的中山市首届脆肉鲩美食节更是让“脆脘宴”名声远播。如今，城区的人要想品尝脆肉鲩，不需再驰车数里奔赴镇区赴宴，孙文东路的和味粥城最近又在其菜谱上添加了一道实惠又美味的特色选择，让忙于工作的小白领们，随时随地皆可约上几位知己，轻轻松松享受一顿丰盛的脆鲩宴。

脆肉鲩身世

根据记载，脆肉鲩是长江水库主要特产之一，是利用长江水库的矿泉水，采用综合饲料并运用长流水养殖法而培育出来的一个特殊品种，它的食物不同于一般的鲩鱼，乃是桑叶与蚕豆。

但是人们对这种培育方式的发现可谓纯属偶然。餐厅负责人明哥正是长江水库附近一带的居民，他向记者讲述了在当地村民中流传的一段“古”：当年，一条脆肉鲩游到福获村附近的山坑里，被一村民捕得带回家中煮食，不料一咬下口，感觉口感爽脆异常，才发现这原来不是一条普通的鲩鱼。长江水库一带聚集的客家人家当时比较迷信，那村民以为自己不小心吃了传说中的“圣鱼”，顿时惴惴不安。然而，不久又有其他人家捕得并品尝到“脆肉鲩”，一个隐藏在长江水库鲩鱼群中的“秘密”才慢慢揭开它神秘的面纱。

脆肉鲩的外表同普遍鲩鱼并无两样，以致一些大厨也曾经“摆乌龙”。据说，有一位要做“五柳鲩”厨师误将脆肉鲩如普通鲩炮制，做好以后才发现自己弄错了，上菜时只好附带餐刀，不料这新鲜的食法、特别的风味叫食客们啧啧称奇、赞誉连连。

一鱼四味各有滋味

“脆肉鲩”曾是中山高级宾馆招待贵宾的一道名菜，如今它已走入寻常百姓之家，但昔日的鲜美依旧。由于此鱼的肉质滑弹爽脆、富于韧性，其烹调制作方法不同于普通的鲩鱼，必须按菜式要求先将脆肉鲩切好，切成鱼片、鱼球、鱼块等再加以烹煮。记得家人第一次将它从市场买回煮熟时不得其法，以致必须费劲地用筷子将它“拆分”，全家人都吃得满头大汗。

在和味粥城品尝即点即做的“脆肉鲩宴”则不存在这样的难题。鱼片打火锅、豉汁蒸鱼腩、鱼柳炒西芹、鱼头鱼骨则椒盐，“一鱼四味”向我们展现了脆肉鲩制作方法的多样性，来自顺德的厨师同时将“原汁原味”的烹调传统尽情发挥，不添加繁复的浓缩味料，以简简单单的油盐姜葱与芡汁，做出“住家鱼”的味道来。“一条好鱼本身就充满特色，不需过多的修饰。”明哥强调选料很重要，据他称，这里是目前城区少有的东升脆肉鲩定点销售餐厅。说到如何挑选脆肉鲩，明哥认为“光身”又“黄身”的鱼儿最好。他表示，用桑叶喂养的脆肉脘鱼肉才甘香而不带杂质。

鱼腩是整条脆肉鲩中最为美味的部位，师傅将其切成小段，特以自制豉汁蒸制烹调，口味浓重，很适合送饭。用于火锅的鱼片以“起双飞”的刀法片出，每一口都是双片鱼片的享受，因为完全剔除了鱼骨，小孩子也可放心地大快朵颐。在一汪清澈的滚水中略略一烫，散发着莹润光泽的鱼片蘸点酱油即可食用，肉质软滑中带有脆感。因为是脆肉鲩，倘若在水中滚煮的过久也不会散肉。与西芹小炒的鱼柳很有嚼头，酥香的鱼头鱼骨也很是滋味，口感咸香中带有丝丝甜意，明哥透露其中加入些许“老干妈”辣酱，吃起来有淡淡的辣意，依然没有偏离夏季清淡的饮食主题。

■ 觅食贴士

 吃脆肉鲩宴并非一定需要凑集十来个人。半条鱼，一鱼四味，再配以蔬菜，适合四到五人的分量。另外，店家还计划在餐厅内设置容纳30至40条活鱼的鱼池，让食客饱腹一顿的同时也能大饱眼福。

编辑：luis