山鸡煲水蟹

鸽煲里的各种药材

中山吃鸽，即使不敢自大妄为地套上“文化”二字，却也算是创制出一大地方饮食特色。味道正宗，源于当地农民盛行养鸽，不断改良，优质的食用鸽种自然能保证肉质之鲜美。笔者在珠三角其他城市的食肆吃过所谓的特色鸽餐，可惜都没能寻回诱人的中山味。

至于中山人吃鸽，一方面可享受味蕾的快感，另一方面身体也得到滋补。夏日炎炎，身体极易上火，滋补二字略嫌不合时宜，食客还应刻意去吃鸽子吗？当然能！受不了滋补，可以清补嘛。张溪鸽鸟轩的招老板向记者道出了炎夏吃鸽全攻略。

清补主角：五指毛桃

五指毛桃是一味性甘、微温的清补药材。别看它有个“桃”字，就以为是北方的桃干。五指毛桃来自广东河源的客家山区，生长于深山幽谷，果实像毛桃，而可供食用的部分却是根部。这味经过晒干、形状皱巴巴的药材有点像人参或党参，放进汤中熬一下，就可散发出类似于牛奶的清香。

准备好五指毛桃，清补鸽煲应运而生。

先用五指毛桃、云苓、党参、北芪、杞子、红枣、陈皮、生姜熬出一锅味道稍浓的汤底，然后将生鸽置于瓦煲内，放在圆桌中间的炉子上。点火，将汤底烧开，慢慢地煮熟鸽肉，食客就可以动手了。吃鸽享口福，喝鸽汤则满足了清补的要求。

这锅清补鸽煲的味道与冬天里的鸽煲稍有不同：多了一股由五指毛桃、云苓混合而成的独特清香。除五指毛桃外，汤底中的云苓也是让鸽煲变得清补的益友。云苓产自云南，性平淡，味甘和，可益气安神、健肾和胃、祛除湿热、行水止泄，是中山人抵抗炎日的好伙伴。

山鸡煲水蟹：炎夏新滋味

与其它肉蟹相比，水蟹的优点在于滋味鲜美，而劣势则是出肉量不多。水蟹往往被粤人拿来煲粥，或充当其它菜肴的“天然味精”，以增加汤底的鲜香味。踏入农历5月，正是水蟹当造之时。当下的水蟹体形较大，异常肥美。将清补鸽煲稍加改良，一锅走地鸡煲水蟹就诞生了。

走地鸡煲水蟹的做法跟清补鸽煲稍有区别，不变的是清补本质。首先，汤底不宜太浓，放入五指毛桃、生姜等物，大概就是给清水添点味道而已。将水蟹、体重约一公斤的走地鸡统统放入瓦煲里，过了一阵子，水蟹、走地鸡逐渐熟透，一股鲜香味冲破煲盖的束缚，充盈至包房内的各个角落。别急着吃，先来一碗新鲜出炉的水蟹鸡汤吧，味道够你难忘的。

人们以为河蟹是湿热之物，中医却认为，河蟹中的水蟹具有清热解毒、通经络、滋肝阴、充胃液等功效。喝两碗水蟹鸡汤，再将熟透的水蟹和走地鸡放入嘴里大快朵颐，这下可就无所顾忌了。

芦荟刺身：固体凉茶

在夏天里吃生炸乳鸽，如果怕上火，那就吃清热解毒的鲜芦荟吧。

大概厨师们是这样想的：炒芦荟或是上汤芦荟，总是热烘烘；至于芦荟沙拉，沙拉酱其实挺腻口的；该怎么弄呢，干脆做一碟芦荟刺身吧。

这味芦荟刺身带着一股清凉味，做法其实很简单：将鲜芦荟削皮，把芦荟肉切条；绿油油的芦荟皮铺在碟面，然后垒上两三层芦荟肉；最后奉上一小碟芥末酱油。

鲜芦荟有一股淡淡的苦味，口感滑溜溜的。喜欢吃凉瓜的食客，大概也会爱上这味固体凉茶。

编辑：luis