金牌面

大虾云吞面

猪肠蘸秘制咖喱酱，非常惹味

香脆的煎鸡扒

小时候，每听到“笃、笃”的敲竹声，就知道流动的云吞面档来了，于是醒目地拿起大碗，央求妈妈给自己买一碗云吞面做宵夜。那时的云吞没有虾肉馅，但胜在便宜又方便，并穿街过巷，盛载了不少街坊味道，因此在回忆里，是最美味的。近来的港式云吞面店，将香港的全虾云吞带来中山之余，也抬升了云吞面的价格，令云吞面与街坊味道之间，渐行渐远。不过，在位于电信街一带的近日成为话题的港式面店附近，就隐藏了一间小店，门面不大，却蕴含了四十多年的云吞面经验。

店主亲切幽默

小店名叫“八百碗”，很特别的名字。老板骅哥能说会道，他解释说：“因为想一天卖八百碗云吞面啊，所以叫八百碗。”我们尚未反应过来，他就自己笑起来了：“哈哈，如果真能卖八百碗，我晚上睡觉都会笑得合不拢嘴了。”骅哥的豪爽幽默，令店里充满了亲切的街坊味道。一天八百碗，看似遥远，但其实骅哥看得比较远—— —先把小店打理好了，再慢慢发展分店，拓展业务。骅哥也只是想让更多人吃到美味的云吞面罢了。事实上，小店开业时间不长，可已有不少熟客光顾，他们都有一个共同点—— —坐下来首先点的都是云吞面。

皮薄馅靓汤底正

骅哥特别介绍大虾云吞面给我们。先看个卖相，六粒云吞，粒粒皮薄散尾，凹凸有致，馅纹清晰可见，里面的大虾呼之欲出；夹起一箸面看看，只见其色泽金黄，条条垂坠，不会一大块缠在一起；汤澄清透彻；再以两条菜心放于面上，这碗云吞面，单看个外型，都足够诱人。味道方面，云吞皮嫩滑得来带点爽脆，一大只鲜虾藏身馅中，味道鲜美，而    猪肉馅也十分弹牙；面条爽滑而弹牙，完全没有碱水的味道；至于汤底，更是一流，同台的一位新时代住家好男尝了一口后，立刻说：“正！一定有放大地鱼熬制。”

骅哥似见了知音人，连忙说：“是啊，汤底放了大地鱼、猪头骨、小虾以及秘制材料熬五、六个小时熬出来的，绝不放味精。云吞是不是很鲜甜爽滑呢？里面的馅，除了大虾外，还有7分瘦肉，3分肥肉，以及猪腮肉、冬菇、芝麻，还有我们的秘制肉粒。”放猪腮肉，是为了令肉馅更加爽和弹牙。

一碗面里工夫多

骅哥说，一碗云吞面里，蕴含了许多秘制的东西，沉淀了四十多年的饮食经验和心血。不过骅哥怎么看，人生阅历都没有四十多年，更别说饮食经验了。原来那些秘方，是他从一位经验丰富的香港师傅那里学习回来的。当年骅哥认识师傅，两人相见恨晚，成为无所不谈的好朋友。师傅在香港湾仔叱咤云吞面界几十年，创制了不少独门秘技，都毫无保留地传授给了骅哥。“没有秘技，我哪敢开店啊？”骅哥得意地说。秘技当中，就包括了怎么做竹升面。骅哥说，他们做的是全蛋面，决不加水，而且功夫特别繁复细致，一团面，起码要用大茅竹竿坐压扁后，再拉长，再坐压，如此反复三次，才能使面皮够薄够滑。无论力度、时间，还是步骤，都十分重要。过程中当然也加入了秘制的ABC粉，分量是个关键，多一点、少一点，都足以影响面条的味道口感，为了准确，骅哥甚至用称金的秤来称有关配料！

软滑猪肚全新味觉

其实秘制的，不仅云吞面，八百碗的猪肠、猪肚也十分不错。猪肠经过上汤煮制后，口感爽脆，没有一点膻味，再蘸上店里的秘制咖喱酱，非常惹味。通常猪肚都是做得比较爽口的，但这里的猪肚，却极为软滑，给人另外一种的味觉享受。骅哥说，能做出这种非一般的效果，全凭ABC粉，以及用高汤文火煲四、五个小时的功力。如果想一个人一次尝遍所有美味，不妨点一份金牌面，除了有云吞和面外，还有猪肚、鸡鸭肾。

编辑：luis