食客不愿正襟危坐地呆在空调房里，然后一本正经地吃着厨房出品的流水线式菜肴，于是中山近郊及镇区多了不少推崇自然、装修简单的农庄。一间吸引人气的农庄要具有以下要素：首先是环境自然，别把农庄造成一幢别墅；接着，菜肴要透出乡土味，而不能用味精去糊弄人；最后是价廉物美，食客大老远开车过来，得帮助人家将油费省下来。

本人在外觅食，通常会盯着菜肴琢磨两三分钟，如果做法简单就在自家的厨房里“克隆”一下。从石岐驾车，一路朝南，没多久就都到了农庄集散地—— —五桂山地区。泥煨鸡是多家农庄的招牌菜，食客回家后也无法“克隆”。

泥煨鸡是打着西装领带的现代“乞衣鸡”（即叫化鸡）。听父辈说，四海漂泊的“丐帮”哪里会有固定的厨房？于是将鸡宰好却不拔毛，裹以黄泥，填入自制的临时炉灶，入火烧煨，泥干透，剥去泥壳，鸡毛随泥而落……于是就有了皮脆肉嫩的“乞衣鸡”。至于如今的泥煨鸡，多出两道现代化工序：一是给鸡拔毛，再用油、盐、葱、姜腌好；二是用锡纸包裹，放入专用的泥坑炉灶中烧煨。本人对泥煨鸡不大感兴趣，源于这道菜的质量近年变得参差：多数食肆的泥煨鸡毫无清香的泥土味，厨师们倒是很爱放味精；百物腾贵，成本所限，廉价肉鸡难以造出皮脆肉嫩的效果；更有甚者，先将肉鸡炸熟，再进行泥煨，上菜速度虽然加快了，味道却是不知所谓。

除了泥煨鸡，我们在农庄还能吃到什么特色菜？一日，随友人前往金字山隧道口名曰“小山村”的食肆。它长着一副农庄相，装修达到平均水平而已。瞅着菜牌，除了泥煨鸡外，这里还提供了花式繁多的泥煨菜。由于人数所限，于是点了一道泥煨马鲛。撕开锡纸，一股特别浓烈的香味扑鼻而来。马鲛来自大海，以冰鲜的形式运到石岐，本身透着一股又咸又鲜的海水味。泥煨马鲛的做法跟泥煨鸡很相似，灌入油、盐、葱、姜之类的腌料，裹以锡纸，入火烧煨而已。不过，食材的海水味配以泥煨之做法，居然产生了魔术般的美味效果：鱼皮酥脆，肉质鲜嫩、结实且多汁，比常见的泥煨鸡带来更多的惊喜。

用泥煨之法做菜，何必拘泥于一两种食材？从泥煨鸡到泥煨马鲛，食客吃到别样的美味，有赖于农庄老板们的创新。

编辑：luis