经典湘菜︱︱双色鱼头

凤凰农家熏鸡

家法烧沙鳖，精选广西野生沙鳖

筒骨砂锅煲

餐厅静雅的环境

辣子圈圈肠，表皮金黄，外脆内软，香口肥美

一品神通蟹用秘制香料炮制而成，壳酥香咸辣，肉厚而弹牙

在很多人的心目中，湘菜馆给人的感觉，就是小餐馆，没有装修没有服务不上档次；而上海城给人的印象则比较旧。令人惊讶的是，这个小区内竟然开设了一间设计精致的精品商务酒店，还有一间装修别具特色、菜式水准也颇高的雅致湘菜馆，在酒店的长廊边上静静绽放。

诗意设计

特高酒店占地不大，可设计却十分精致时尚。一条长廊，旁边摆放了数张露天吧台，撑起红色的遮阳伞，步行其中，情调悄然而至。二楼的客房阳台小巧得充满欧陆感觉，让人不禁放慢脚步，一边抬头看着阳台，一边浮想甜蜜乐事。走着走着，耳畔传来潺潺水声，循声望去，只见长廊旁种上了一排翠绿竹树，枝叶掩映之间，一池清水流淌于树下，满池的卵石，数条体态轻盈的鲤鱼游戏其间。眼睛正在欣赏鲤鱼的曼妙泳姿的时候，不知不觉，就走到了湘厨餐厅的门口。餐厅外如水墨画般的诗意感觉，一直延伸到室内。一入门，就看见在一面青砖墙上，挂着一幅佛像石刻，佛像表情慈祥，似看透世间万物，立刻将顾客带入清心宁静的禅意境界。餐厅看似装修简约，但却于细节处显露出艺术的格调，从小小的摆设到全场的灯光效果，都散发出低调的华丽。

原来，酒店的老板大学时攻读的是美术设计，对美学有自己的一套见解。整间酒店，就是他的一份艺术杰作，展示着他对设计、对生活的执着。

辣的艺术

湘菜，多是辣的菜式，但辣的程度应该如何，是一门技术，也是一门艺术。正餐之前，小菜宜以酸辣为主，以刺激食欲。湘厨的一款酱油泡萝卜皮，萝卜连皮带肉被切成厚薄适当的一片片，再厚一点，就未能如此入味；再薄一点，则未能吃出它的爽脆，就如水墨画般，多一分太浓，少一分则太淡。配上地道的湖南尖椒腌制，萝卜皮味道先咸后辣，十分开胃。

猪肠本是肥腻之物，吃多了不免会滞，但湘厨的何总厨则用大量干椒爆香经炸过的猪肠，让强烈的辣味驱走肥腻的感觉。这款辣子圈圈肠，表皮金黄，外脆内软，十分香口肥美。刚吃下去的时候，不会觉得太辣，但后劲十足，慢慢的，辣味才从喉咙里喷薄出来。   

吃鱼，讲求鲜美，因此如果放太多的辣椒花椒，就会盖过鱼的味道，有喧宾夺    主之意，也有掩盖选料不新鲜之嫌。何总厨说，为了做好湘菜的经典菜式双色鱼头，他们的选料特别讲究，鱼头都是即点即从鱼身上切下来，保证新鲜。鱼头被切成两边，一边铺上红色的湖南特制剁椒，一边铺上黄色的酱椒，一红一黄，双色双味，颜色鲜艳，吃起来却不会觉得辣，依然吃到鱼的鲜香之余，更吃到鱼头的细腻嫩滑。

湘菜的另一面

许多广东人谈湘菜色变，因为不能吃辣，只能敬而远之，其实湘菜里有很多不辣的菜式，依然美味。例如凤凰农家熏鸡，其实是湘西的传统菜式。湘西人喜熏肉，但传统的做法会熏黑肉的外层，影响外观。湘厨的熏鸡，运用了新的方法，既保持了传统熏肉的味道，也保持了鸡皮的漂亮颜色，而且坚持在湘西用不到一岁大的走地鸡熏制，定期空运到中山。熏鸡表皮色如玫瑰，油光闪亮，吃起来烟韧入味，却没有烟的味道，吃惯烧味的广东人，也一定会爱上这道菜式。

广东人爱喝汤，湘厨的汤，也做得有板有眼，一点都不含糊。简单如黄豆炖猪脚汤，汤色奶白，一看就知道熬制多时，味道鲜美。猪脚经过长时间的炖制，早已变得滑软，胶质丰富粘糯，吸收了汤的精华，味道更是诱人。而另外一个“汤”，则隐藏于筒骨砂锅煲之中。块块大筒骨，在用老鸡、肉皮、凤爪等熬制出的高汤中炖三四个小时。筒骨吸收了高汤的味道，用吸管吸食其骨髓，别有一番鲜味。食髓知味，真的让人想一试再试。吃罢筒骨，别忘了煲里的汤汁，与筒骨炖制后，汤汁充满了筒骨的骨胶原，变得粘稠，勺一点捞饭吃，简单的白饭，也顿变人间美味。

编辑：luis