澳门人峰哥，祖籍中山，在全民健身广场附近开一家海鲜餐厅不知不觉已有三年。朋友推荐这里的海鲜和火锅。夏天吃火锅？行，但要看什么锅底。

来到濠发，峰哥为我们推荐了八宝冬瓜盅汤底和澳门风格的沙茶汤底。菜谱上写着近20种汤底，除了我们点的两种，还有泰式冬阴功汤底和日式昆布清汤底等。从这菜单上看，火锅料以进口货为主，而今晚点的是：日本翡翠冻鲍、苏格兰圣子王、日本霜降牛肉粒、美国珍宝生蚝、纽西兰新鲜洋滑……还有让人期待的潮汕鲜鹅肠、蟹籽芥辣鲜虾丸等。

冬瓜盅汤底两吃

夏日消暑喝冬瓜盅，而冬瓜盅火锅汤底则是在一锅上汤里煲着一个大冬瓜盅，冬瓜盅里翻滚得厉害，而外围上汤却十分平静，一静一动对比鲜明。

服务员拿来小刀，将冬瓜盅里已经炖得晶莹剔透的冬瓜肉刮下来，和盅里的汤一起分盛给我们。“先喝碗汤，消暑开胃。”

冬瓜肉在几个钟头的火候下，已经变成冬瓜蓉，入口即化，汤的鲜味很足，用汤勺搅动一下，发现汤里面放了柴鱼干、干贝、香菇、胜瓜、莲子、鸭肾、火腿粒等，煲足火候，不放味精，喝起来口感顺滑。

汤盛出后，服务员用小刀将瓜皮等一起捣烂，和外面的上汤混合在一起，就成为火锅汤底了。

另一锅是沙茶汤底，沸腾后，浓香微辣的沙茶味飘过我们的鼻尖。你要传统消暑，吃冬瓜汤底，你要在夏日热辣一把，沙茶汤底是不错的主意。

鲜鲍拼甜虾做头盘

头盘是日式刺身，拼的是日本翡翠冻鲍鱼和北海道甜虾，看样子凉丝丝的，适合夏天品尝。

冻鲍鱼用新鲜鲍鱼煮熟冰冻做成，煮熟了，个头仍比调料碟子要大，每个足有二三两重，躺在暗绿色的壳中，看似完整，其实厨师已经用小刀切成好几小块，我们用牙签挑起，蘸点日本芥辣、日本酱油，就可品尝鲜鲍鱼美味。肉质丰满弹牙，弹性比干鲍鱼要爽口得多，鲜味更浓郁。

嫩红的日本甜虾，伸展着透明身躯躺在冰块上面，底下衬托着细细的萝卜丝，旁边放着两块明黄色的柠檬，色彩缤纷但清爽，细看，原来甜虾保留了头尾，去掉中间部分的虾壳、虾肠，点芥辣酱油，味道鲜香。食友吃得起劲，即席发表：“人生积极，识饮识吃！”难得一见“圣子王”与“珍宝蚝”

长如筷子，状如竹壳，外壳白而剔透，第一道下锅的是什么料？是来自苏格兰的圣子王，它比我们平常见过的圣子要长得多，壳更薄，也白净得多，在港澳的餐厅比较常见，两三只就有1斤重，是圣子王中王，本地餐厅比较罕见。

吃苏格兰圣子王可不是简单烫熟吃就行，没有技巧就会浪费了好料。食友之一、识饮识食的岐人张当场传授经验：圣子王一摆下去，滚一会，看见里面的肉微微离壳，就要马上捞上来，放到碗里刚好肉与壳分离，这样既不会煮过火候，又保持了最好的鲜甜味道和嫩滑程度。如果要保持足够的原汁原味，那么在冬瓜盅汤底烫熟比较好。

吃完圣子王，美国珍宝生蚝又登场。这种蚝装在杯子中进口，又俗称杯蚝，因为新鲜肥美，也可以做刺身生吃，也可以做火锅料。杯蚝个头大而肥美，喜欢吃蚝的人一看会两眼放光，一般肚量的朋友，则要盘算着吃下一个是多么艰巨的任务！

杯蚝裙边比一般的生蚝短得多，而且干净得多，大部分是肉质鲜美的雪白蚝身。咬开它圆鼓鼓的肚子，里面的肉质就像豆腐脑一样细腻地展现在眼前，还可以看到黄色的膏汁，肉质甘香，肠肚部分很少，只觉得吃下一个，肚子就给填去一半。

“有心”小丸子

这里的手打肉丸子也不乏创意。

法国鹅肝墨鱼丸，用足料手打墨鱼丸，包裹法国鹅肝酱。吃的时候轻轻咬开，否则鹅肝酱会喷出来。浓香的鹅肝和清甜的墨鱼味道在厨师的调配下，不知怎么就融合起来了。

如果让这场火锅“风暴”更猛烈，那么一定要一口吃下一个蟹籽芥辣鲜虾丸！鲜虾丸中的芥辣是日本原装进口的，味道刺激但不会刺鼻。如果斯文地咬下一小块，还可以体味鲜虾鲜味和蟹籽的弹牙，但你又忍不住想大吃一口试下青芥辣的威力，那么一口塞进嘴里，咀嚼时闭着嘴巴，你会觉得一股辣味如闪电般在你的头脑来左冲右撞！

还有一款瑞士芝士牛丸也比较让人喜爱。牛丸捞起时，已经可以看见白色的芝士快要流出来，咬下去，芝士的奶香就会溢出来。

火锅三鲜

潮州鲜鹅肠狮头鹅鲜鹅肠是专门跟珠海的车从潮州运回来，拿货有限每天只限量销售十几份。鲜鹅肠剪成两根手指长，宽度有三个手指宽，煮熟收缩至两个手指宽就可捞起。店家事先洗干净了鹅肠，鹅肠没有任何杂物，吃起来爽口。好鹅肠不仅爽口，而且要粉香，这并不矛盾，咀嚼到一定程度，爽口之后就是满口细腻的粉香。

日式黑豚腩肉薄如纸片、颜色鲜红的是日本来的黑豚腩肉，样子有点像雪花牛肉，黑豚腩肉涮着吃，还是头一回，偏偏这进口货的黑豚腩肉还真有特点，肥瘦参半，肉质比肥牛更嫩，一点不起渣。

手挤鲜羊滑面看着服务员用保鲜袋装起羊肉，扭成圆锥形，开始还不知道做什么来的。它在圆锥形底部剪开一个小洞，就开始挤肉丝到滚烫的汤里了，原来是羊滑面。如果你想亲自动手也可以。调配好的、浓度适中的羊肉在洞口流出来，落到沸腾的汤中就凝固成面条状。挤压的速度和力气可掌控面条的粗细。羊滑面中有孜然等香料，吃起来又滑又香，在沙茶汤锅中煮开的羊滑面味道更好吃。

其他推荐

全蛋竹升面最后主食可选择在浓郁的沙茶汤底中煮澳门全蛋竹升面。竹升面从澳门进口，是澳门高龄老师傅做的，制作过程不加水，真正全蛋，韧性好，煮熟了，一般人用筷子夹不断，还要用剪刀才能剪开。沙茶汤底这时已经浓缩成沙茶酱，而且集合了各种山珍海味的鲜味，拌面吃刚刚好。

高蛋白质的一餐，佐以开胃酸梅汤，令全程胃口大开。清甜的甘蔗水消暑清热。

濠发XO辣酱厨师独家调配的辣酱，微辣。

各类小炒葱蒜干焗牛仔骨和翠椒炒猪颈肉都不错。

编辑：luis