夏日海鲜口味虽然整体上不及入秋以后，但由于是高产季节，很多难见的海鲜品种都可以在这个时候找到，且价格也较为实惠。因此，很多中山人都喜欢在这个时候前往海边食店觅食。位于翠亨孙中山故居附近的裕丰海鲜餐厅便是一个好去处。在这里不只能吃到各种原味海鲜，与健谈的师傅聊聊食经，也让人感觉收获颇丰。

上等鲜鱼和极品蟹膏

鱼是众鲜之首，此次品尝的笋壳、龙利，都是不一般的上等鱼类。清蒸笋壳，肉多而厚，骨刺极少，洁白细嫩，味尤鲜香，很多不爱吃鱼的人对此都情有独钟，还可作补钙的营养汤用。龙利鱼在价位上比笋壳要更高一个档次，尤其是野生的金边龙利，鳍呈泛金黄色，肉质雪白细腻，口感清雅，营养丰富。据说吃龙利要看月光，月越圆鱼越好，这实则与潮汐期有关。

席间还呈上来一钵看似炖蛋但颜色略深的东西，观遍菜单竟无一匹配。老板神秘一笑，称是“特别加菜”，石岐绝对吃不到。事实证明，这道“扁蟹膏”，是此次海鲜之旅最让人难忘的一环。蟹膏很稠，入口即散发出浓烈的醇香，幼滑而鲜美，偏咸以盖腥。据介绍，这种蟹膏取材不易，半公斤蟹大约只有一两膏。将蟹在零下5~6℃冷藏，隔夜用勺子即可将膏、肉轻易剥离。

这里还有一个颇有趣的细节：大家尝了一口蟹膏之后，不约而同地要求上白饭，用蟹膏捞饭吃。群众的眼睛又一次被证明是雪亮的，蟹膏捞饭实在妙不可言。忘了说，这道菜每例只卖38元，绝对实惠抵食。

与大厨聊“烹小鲜”

尝闻“治大国如烹小鲜”，一直想不通二者如何能够类比。听罢年轻亲和的大厨一番讲解，心中稍为坦然。看似简单的“烹小鲜”，讲究的东西是很多的。首先要保证取材得当，最好就地而为。翠亨靠近珠江口，地处咸淡水交汇处，得天独厚的地理环境带来了种类丰富的水产资源。裕丰老板自己就是收海鲜出身，货物送到京华食街、番禺、东莞等地，日运千斤亦是常有的事，当真是货如轮转。自家开餐厅，为的是“和弟兄们一起想法子研究怎么吃”。

其次要运用自如，最忌千人一面、众口不调。爱吃之人一般不喜什么“全鸽宴”、“全鸭宴”，“海鲜宴”也容易落入俗套。创新在这里举足轻重，考的不仅是实打实的功夫，还有谁的脑子转得快。比如海鳝，这里的做法就很“时髦”：加上生鸡一起焖，“鳝生煎，鸡轻炒”，一句三字经便让二者香味相融，彰显特色；又如一道“金丝球”，外表鲜亮，金澄喜气，香脆的沙律土豆丝外衣，愣是将鲜美的大虾包裹成了配角。

再次要调味和谐，浓淡相宜，善于用普通材料“吊”出特别的色味。比如一道家常的烧鹅，夏天要注重肉瘦汁肥、清淡而非浓香；秘制的冰花梅酱不但开胃消食，而且平和、不抢味，一试就知道不是一日之功。窥一斑而见全豹，更多好处，还请食客自行前往发掘。

编辑：luis