近日，中山市个私协会主办"金融危机下中山餐饮食品行业的发展之道"论坛，中国烹饪协会秘书长冯恩援为中山饮食行业把脉，提出中山要打造自己的饮食名片，并建立地方饮食标准。论坛还组织了20多家企业进行产品展示和企业文化推广，全市各镇区共有500多名餐饮食品行业会员参加了活动。

冯恩援指出：中山缺少饮食名片

冯恩援认为中山是一座休闲的城市，饮食的境界很高。但总体来说特点不足，几乎没有叫得出口的主打特色产品。人们一提到北京，就能想到北京烤鸭，一提到洛阳，就能想到品水席，一提到重庆，就想到火锅。但是一提到中山，却似乎想不到什么，中山缺少自己的饮食名片。另外，中山的饮食定位也不清晰，到底是资源带动饮食，还是消费拉动饮食，一直弄不清楚。饮食企业自身的整合不够，没有做大市场的概念。

【现场碰撞】

中山市饮食协会副会长张伟雄现场提问：中山的饮食行业在经济危机下如何才能做强，传统如何才能在现实竞争中保持并发扬？冯恩援回答：梳理非物质文化遗产

发展饮食，既要有产品支撑，也要有文化支撑，中山要把非物质文化遗产进行梳理。建立地方饮食标准要建立中山饮食的地方标准，一道中山名菜，到底是具备什么原料和采用什么做法才算符合，这些得有标准来规定。加强外向型企业的培养

中山的饮食企业对外的并不多，外向型战略思维不足。福建沙县是一个资源非常贫乏的地方，当地政府便组织村民到全国各地发展沙县小吃，并把"沙县小吃"这4 个字保护起来。而中山更应该加强外向型企业的培养。

中山市泰和食品总经理王献章表示，受制于自然风和市民的消费习惯，腊味生产有季节性，他们便开发了咸蛋黄来补充产品线。

冯恩援回答：超越季节性培养消费习惯

冯恩援对此的意见是，企业完全可以超越季节性，现代科技手段可以摆脱自然风的限制，而至于消费习惯，强势饮食企业可以改变市民的消费习惯。而且，企业可以把产品输向北方市场。另外，前两年，一种烧饼风靡全国各地，制作方法和包装纸都申请了国家专利。泰和如果创造一个快餐品种，也可以申请自己的专利，并把产品推向全国各地。

【专家观点】流动餐车可进社区

经济危机来袭，国外的百年老店或者遭遇破产，或者求救于政府。中国的餐饮企业去年一年看起来良好，但是今年第一季度的数字显示，饮食行业增速放缓。饮食企业现在需要信心，而信心来自寻找市场缺口。时机不能只理解为经济好的时候，经济危机也一样是时机，它会逼迫企业改变经营结构。如果留恋十年前甚至是去年的模式，那企业是危险的，因为每年的经济形势都在发生变化。现在经济危机了，那企业就要改变经营结构，提高管理水平。

企业要有大的市场概念，有老板听说山东人过年必须要有馒头，便创造了个“八大件”出来，结果赚得盆满钵满。包头人开的小肥羊，带有明显的地域特色，却在全国遍地开花。中山的酒楼，一直到下午2点还是座无虚席，这在其他城市是不可想象的，像这种早茶饮食文化和资源，餐饮企业一定要利用好。

社区餐饮也是机遇，有快餐企业推出社区流动餐车，获得极大成功。其实以前，像这种流动“摊贩”，国家是不允许发展的，但是在眼下的经济情况下，拉动内需要紧，国家便放松了政策。这对于饮食企业来说就是机遇。

无店铺经营可攻医疗市场

老人市场和医疗市场是两大蛋糕。美国的爱玛客和法国的索迪斯实行无店铺经营，主打老人市场和医疗市场，做得非常红火。中国是倡导“衣食同源”的国度，为什么不能通过为病人量身定做菜单来开拓医疗市场呢？目前，做这块工作的企业极少。

另外，楼宇用餐、网络供餐服务以及创新菜式品种都大有可为，饮食企业可根据本地实际情况，借鉴国内外做得好的企业的经验。企业用工也不能太挑剔，可以减轻企业压力。

关注国家政策

饮食企业必须关注国家政策，国务院办公厅在拉动内需的政策中明确规定“水电同价”，企业如果不能享受同价，可以向有关部门投诉，或者由饮食协会组织企业来争取利益。已经公布并将在6月1日起实施的《食品安全法》中规定，不再向连锁门店索要货源凭证，餐饮卫生监督部门改为食品药品监督局，并将提高入行门槛。

其实对于 《食品安全法》，企业不要理解成雪上加霜，而是让行业更健康发展。食品企业不能再在安全上出问题了。三鹿事件已经让外国人非常吃惊了，他们不明白中国人为什么会向人吃的东西里添加不能吃的成分，现在有牌照的企业要珍惜，因为门槛提高后，申请牌照没那么容易了。

编辑：Janny