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| 腊味飘香话黄圃 |
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| 发布日期：2005-11-08 浏览次数：75 |
传统的岭南人有句俗语：秋风起，食腊味。就是说，每年农历立秋之后，北风送爽之时，民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里，一串串、一排排挂起的各式腊味制品，在灯光的辉映下，玛瑙般的鲜亮，流光溢彩，浓浓的腊肉香味，吸引着人们在摊档前流连往返。在这些腊味摊档中最惹人注目的，就是标示“黄圃腊味”商标的产品。
黄圃，是广东省中山市最北部的著名市镇。西北与顺德市为邻，东北与番禺市隔江相望。相传宁代兵灾，南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里，看到遍地黄花，美如园圃，就在这里登岸定居，称这里为黄圃。
千百年来，美丽的珠江为三角洲带来了大片富饶的冲积平原，在这块土地上生活的黄圃人民，用自己辛勤的汗水和无比的智慧，总结了连联合国农业发展部门都赞许的农、畜、鱼循环饲养的农业生产体系：塘基上种果种菜，塘边搭棚养猪养鸭，猪、鸭的排泄物养鱼，鱼塘泥肥田种果种菜。先进的农业技术促进了农产品的商品生命力，时至今天，丝苗米、淡水鱼虾、果蔗、香大蕉、四时蔬菜远近驰名。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪是这里的名产。这些名产令黄圃商人大动脑筋：把这初级的农产品转变成高级的商品-腊味制作方法就在这时候创造出来了。
相传，始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪（人称老洪先生）。光绪十二年（1886年）冬季某天，天气奇冷，雪雨纷飞，王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。天晴，经数天的风吹日晒，王洪的制品，吃起来别有风味，且耐储藏。王洪继续如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其独特的风味、耐储藏的特性，名声日噪，求过于供。大黄圃人争相仿制。后来，更有依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉。
由于三角洲天热潮湿，聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作。渐渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在三、四十年代，黄圃人在广州市开设了“沧洲”、“八百载”等烧腊店；广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐案，历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌产品。
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